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　　从古至今，我们侗族人民热情好客，最喜欢宾朋亲友来家中做客已被众人知晓，广为流传，但侗家人最喜欢用腌鱼、腌肉来招待宾客的习俗，随着时代的变迁，饮食结构的改变，而外界知之甚少。腌鱼、腌肉真是甜、酸、辣三味俱全，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食，而且吃起来非常可口，既是侗家人的家常食品，也是招待宾客的主菜。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制腌桶。因为过去没有“电冰箱”，就用腌桶来代替冰箱，腌桶的制作非常讲究，做工非常精细，腌桶的主材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。

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　　木匠根据制作腌桶的高度取材，用刀或斧子把杉木劈成厚3 cm、宽4~5 cm的木块，再用斧子把那木块削成内凹外凸，上宽下窄，用刨子把木块刨平，按需大小固定在夹角器上，测量好角度，在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉，拼成一个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后一道工序就用竹篾编成人字形的篾箍，箍5~7道。若不用篾箍，用铁箍也可，铁箍只需3~5道。腌桶做成后，还有一个非常关键的环节，那就是腌制鱼肉之前，一定要用一种辣树叶煎水，浸泡木桶，起到消毒和除去木腥臭味的作用。

　　制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏，然后用食盐浸渍3~4天，待盐全部溶解即可腌制。常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶木腥气，则要用禾秆草灰拌水洗涮，再用韭菜擦拭。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少，用一定数量的糯米饭和辣椒面，倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水，一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀，称之为糟，加鱼共同腌制后，称为腌鱼糟。腌制时，先用糟垫桶底并压紧，约3.3 cm厚，然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮，装入腌桶，立放。装完一层便用糟覆盖，扒平压紧，再装一层。按此法炮制，装至离桶口10 cm左右为宜;盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可，再搭上草帘，最后用10 kg左右清洗好的石头压上。两天后，再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”，一个月以后即可开桶食用。其腌鱼、腌肉存放的时间越久，味道就越好。3~5年也不坏。

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　　制腌肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间(但一定要在立春之间前10天左右)。制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成块片或条形，盐浸3~4日后放入腌桶，其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。

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　　侗族人制作腌鱼、腌肉从明代便开始流传，相传侗族人的祖先原以狩猎为主，但要讲运气，猎物时有时无，时多时少，有时多了吃不完，少了要挨饿。于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压，便又狩猎撵山去了。有时约十来天、半个月，甚至一个多月时间返回，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿，并不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。于是，制作腌鱼、腌肉也就成为侗族人的绝活，腌鱼、腌肉也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。 来自http://www.cz10ke.com