川菜发源于古代的巴国和蜀国，他是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——“朝代”来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入了北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好幸香”的调味传统，进一步有所发展。　　晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，临南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。川菜发展至今，已具有用料广博，味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中由于味型多、变化巧妙而著称。　　

   “味在四川”，便是世人所公认的。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味就能和别的地方比较出他的长处了。辣椒与其他辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（胡辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或蒜头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的二十三种味型，与麻辣沾边的达十三种，如：口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香幸兼有鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型，酸辣味型、胡辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型，蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有三十种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒，干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时兑汁，既为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使用浓厚味道的汤汁渗透与原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧，先用中火热油，翻炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味，勾芡而成。外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。　　尚滋味，好幸香。　　没有什么能像川菜一样让人感觉畅快淋漓，那种辣中带麻的好口感让人过口难忘。据饮食业界的专业人士统计，川菜作为中国四大菜系之一，它立足于四川本土一亿多基本食众，直接辐射到周边的云南、贵州、西藏、湖南、湖北、陕西等省，溢透到全国大小城市，甚至到乡镇。除华中，华南地区影响力相对较弱外，基本上全国都在吃川菜。　　你能说你没吃过川菜？　　鸳鸯火锅吃过吧？酸菜鱼吃过吧？毛血旺吃过吧？回锅肉吃过吧？

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